Kojibakers: Tradiční chuť Japonska v českém kabátku

Středočeští Kojibakers dokonale reprezentují nový „glocal“ trend – přizpůsobení výroby globálních produktů lokálním surovinám. Našli totiž zalíbení v jednoduchosti, kvalitě a chuti japonských potravin založených převážně na ušlechtilé plísni Koji. A protože je nechtějí dovážet přes půl planety, začali je sami vyrábět tak, aby perfektně zapadly do české gastronomie.

V hlavní roli Koji

Svět Kojibakers se točí kolem japonských pochutin fermentovaných ušlechtilou plísní Koji (Aspergillus Oryzae), která dovede i ty zdánlivě nejobyčejnější suroviny k chuťové dokonalosti.

Koji (česky kropidlák rýžový) roste za tepla a vlhka na rýži nebo jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace neboli kvašení. Kromě návykové chuti se Koji postará o extra dávku enzymů, které zlepšují stravitelnost a využitelnost živin. Je také zdrojem prebiotik, která prospívají střevům i imunitě, vlákniny a dalších cenných látek, jako jsou betaglukany nebo biotin. Koji navíc neprodukuje škodlivé mykotoxiny a její použití je tak naprosto bezpečné, což se o většině plísní říct nedá.

Kouzlo Koji přitom zakladatelé Milan a Honza objevili během studia tradiční čínské medicíny, které je ponouklo k domácí výrobě japonské miso pasty. V listopadu 2019 pak vznikla značka Kojibakers a o něco později i první „oficiální“ produkty vyrobené ve sdílené provozovně v Dobřichovicích. Dnes už jsou stálicí v českých michelinských restauracích a skvělou pověst si postupně budují i v zahraničí.

Vydařená japonsko-česká fúze

Miso, které zůstává vlajkovou lodí sortimentu Kojibakers, se nejenže vyrábí v České republice, ale i tradičními postupy z evropských, bio certifikovaných surovin a bez přidaných stabilizátorů či dochucovadel. „Zákazník se tak nemusí bát pochybného původu a kvality vstupních surovin, průmyslového zpracování, přidaných látek, pasterizace a dalších „vychytávek“, kterými občas běžně dostupné miso pasty trpí,“ říká spolutvůrce Kojibakers Milan Laštovička.

K typicky sójovým produktům, jako je právě miso nebo sójová omáčka, navíc nabízí i nesójové varianty. A jsou natolik chuťově zajímavé, že si je kromě zákazníků, kteří sóju nechtějí nebo nemohou, zamilovali i šéfkuchaři vyhlášených restaurací.

Místo sóji se tak ke slovu dostanou lokální plodiny. Hrách, pohanka, jáhly, ječmen nebo červená pšenice totiž v procesu fermentace fungují stejně dobře jako rýže a sója. „Tradiční suroviny používáme také, ale našli jsme nejbližší lokality, kde je možné získat top kvalitu. Nakupujeme proto jen italskou rýži a rakouskou sóju,“ doplňuje Milan Laštovička.

Experimenty a alchymie nových chutí

Zvídavost a vášeň pro fermentaci dala kromě tradičním miso pastám či tamari omáčkám vzniknout i spoustě dalších produktů, které široko daleko nemají konkurenci. „Například naše (ne)instantní miso polévky, kdy se jedna lžíce zaleje vodou a snídaně či svačina je hotová stejně rychle jako třeba kafe. Instantní jsou ale jen z hlediska rychlosti přípravy. Polotovarům plných éček, glutamátů, stabilizátorů a emulgátorů zůstávají na hony vzdálené,“ vysvětluje hrdý spoluzakladatel.

• TIP: Za zmínku a vyzkoušení stojí i veganské garumy – rostlinné verze rybí omáčky, které si zachovávají odzbrojující umami chuť. Jejich základem jsou houby shiitake nebo žampiony.
   

Tím však experimenty zdaleka nekončí. V Kojibakers neúnavně ladí postupy fermentace a pouští se do vývoje enzymatických potravin. Jde o zcela nový segment kombinující potravinářské řemeslo a vědu, a tak je na místě úzká spolupráce s laboratoří. Z Koji zde vzniká extrakt plný enzymů a dalších užitečných živin, který se následně přidává třeba do kaší či ovocných tyčinek, abychom si mohli všechny výhody misa vychutnat i nasladko.

„Do budoucna snad budeme tyto cenné látky také kapslovat do enterosolventních kapslí jako unikátní potravinový doplněk,“ nastiňuje plány na příští měsíce Milan Laštovička. Zároveň nám prozradil, že se chystají spojit se známou tváří: „S Danielou Bystrickou z Entrée připravujeme sérii Miso pomazánek. Půjde o jedinečný produkt, který na našem trhu zatím neexistuje.“

• TIP: Většina produktů Kojibakers je vhodná nejen pro vegany, ale i celiaky. Fermentované potraviny jsou obecně lépe stravitelné, a tak se jim vyplatí dát šanci, i když jinak luštěniny netrávíte moc dobře.  
   

Kojibakers nově ve Zdraví s chutí

A ta nejlepší zpráva nakonec: unikátní produkty Kojibakers jsou nyní k dostání i u nás!

„Zatím jsme převážně online, ale chceme oslovit lidi, co jsou zvyklí nakupovat v kamenných prodejnách, chtějí si výrobek prohlédnout, případně se na něj před nákupem zeptat. Proto chceme partnersky spolupracovat s několika málo vybranými prodejnami, které mají podobné nastavení jako my. Když jsme se potkali v Německu na Biofachu, bylo jasné, že zde tato synergie je, a jsme moc rádi, že se nám to povedlo zrealizovat. V Brně – a možná vůbec v celém Česku – neznáme tak široce zaměřenou prodejnu zdravé výživy s důrazem na kvalitu surovin, jako je Zdraví s chutí. Je nám ctí být součástí.“

Potěšení je na naší straně! :-) A věříme, že budete nadšení i vy. Tyhle japonsko-české skvosty totiž dodají vašim pokrmům ten správný šmrnc, a navíc jejich přípravu znatelně zjednoduší. Inspiraci na jejich využití najdete na webu Kojibakers.