Mykoprotein: Seznamte se s budoucností rostlinných alternativ masa

„Další rostlinné maso – to zas bude samá sója, ne?“ Nemusí být. V naší prodejně nově najdete bezmasé alternativy založené na mykoproteinu. Co to vlastně je a proč mu dát šanci?

Předpona myko- většinou naznačuje spojitost s houbami a ani v případě mykoproteinu tomu není jinak. Jde totiž o bílkovinu získanou z mikroskopické houby Fusarium venenatum.

Představu muchomůrky tyčící se v jehličí ale vypuďte z hlavy. Tento přírodní mikroorganismus se pěstuje fermentací. Výrobní proces mykoproteinu se tak podobá výrobě jogurtu nebo kvásku: houba se kultivuje ve velkých fermentorech, kde roste na živném médiu (obvykle z cukrů), a vytváří přirozenou vláknitou strukturu velmi podobnou svalovým vláknům.

Mykoprotein se stal známým díky firmě Quorn, která ho začala do svých produktů přidávat už v 80. letech, kdy byl schválený pro použití v potravinách. A právě výrobky této značky nyní najdete i v našich mrazničkách.

V roce 2001 pak Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) označil mykoprotein za „obecně uznávaný jako bezpečný“ a jeho komerční využití se začalo postupně rozšiřovat – stejně jako poptávka po tomto novém zdroji proteinů. Důvody jsou prosté:

• vysoký obsah kvalitních bílkovin,
• přirozeně vláknitá struktura, která připomíná kuřecí prsa,
• nízký obsah nasycených tuků,
• vysoký podíl vlákniny,
• nižší ekologická stopa než maso,
• přírodní výrobní proces.

Mykoprotein zároveň obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, takže se řadí k plnohodnotným zdrojům bílkovin. Obsažená vláknina navíc podporuje zdravé trávení a pocit sytosti.

Je tedy zajímavou alternativou, pokud omezujete maso, chcete zvýšit příjem bílkovin, snažíte se zredukovat hmotnost, máte vysoký cholesterol, nebo svým jídelníčkem nechcete být „přítěží“ životnímu prostředí. (A nebo všechno najednou. :-))

Pro většinu lidí ano. Jde o bezpečnou potravinu schválenou v EU i v dalších zemích. Stejně jako u jiných potravin ale může u citlivých jedinců vyvolat alergickou reakci (zejména při citlivosti na plísně). Nicméně reálný výskyt alergických reakcí byl v kontrolních studiích mimořádně nízký.

Mykoprotein má sám o sobě jemnou, neutrální chuť. Díky své přirozeně vláknité struktuře ale velmi dobře přijímá koření a marinády. Hodně tak záleží na tom, jak jsou produkty ochucené, nebo jaké chutě jim doma při přípravě propůjčíte vy.

Největší wow efekt ale přináší samotná textura, která je autenticky „masová“. Takže pokud vám vadí gumová, kašovitá, nebo naopak drobivá struktura některých rostlinných alternativ, bude pro vás mykoprotein luxusním gastrozážitkem.

Ošemetné téma. Můžeme polemizovat o plastových obalech či transportu ze zahraničí... Obecně ale platí, že ve srovnání s hovězím masem má výroba mykoproteinu výrazně nižší uhlíkovou stopu a jeho produkce si žádá mnohem méně půdy i vody.

Produkty Quorn přitom obsahují okolo 15 g bílkovin na 100 g. Šlapou tak na paty třeba kuřecímu stehennímu masu, které má o pouhých 5 g bílkovin víc. Jejich příprava vám navíc zabere jen pár minut, takže patří k „životním jistotám“, kterými se vyplatí zásobit domácí mrazák.

(Zdroje: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6554455/, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224422000358)