Lepek neboli gluten je komplex glykoproteinů, které se vyskytují ve většině obilovin, jako je například pšenice, ječmen či žito. Právě lepek jim propůjčuje kýžené vlastnosti – propojuje jednotlivé suroviny a dává těstu pružnost, což je také důvod, proč je pšeničná mouka tak hojně využívaná.

Kdy je lepek problém?

V moderní populaci roste procento lidí, kteří trpí nesnášenlivostí lepku – tzv. celiakií. Lepek zároveň může být silným alergenem. Strávníci, kteří jsou na něj přecitlivělí, by tak měli dodržovat bezlepkovou dietu, aby se vyhnuli vleklým trávicím potížím či jiným nepříjemným projevům (například kožní vyrážce).

Je tedy nutné lepek vyřadit? 

Pokud s ním prokazatelně nemáte problém, není vhodné se lepku úplně vyhýbat. Tělo by mohlo ztratit schopnost jej trávit.

Zároveň si však nelze nevšimnout, že se lepek v běžně dostupných potravinách vyskytuje čím dál častěji – a to i v těch, ve kterých bychom ho neočekávali. Často zde plní jakousi zahušťovací či nadstavbovou funkci, aby zamaskoval nižší kvalitu či koncentraci základních vstupních surovin. A protože i ve výživě platí, že všeho moc škodí, může být ku prospěchu, když lepek mírně omezíme. V jídelníčku tak dostanou prostor přirozeně bezlepkové, ale výživově velmi hodnotné potraviny, jako je například quinoa, pohanka, amarant, jáhly, čirok nebo třeba bezlepkové ovesné vločky.

• TIP: Kvašení neboli fermentace dělá lepek mnohem lépe stravitelným. Žitný kváskový chléb tak má ve zdravém jídelníčku zelenou.