Umami je odpovědí na otázku, proč se některých pokrmů prostě nemůžeme nabažit. Jedná se o takzvanou pátou chuť, jejíž receptory vědci objevili teprve nedávno.

Co znamená umami?

Výraz umami pochází z japonštiny, kde se zaužíval jako označení pro něco velmi lahodného či delikátního. Příhodně tak doplňuje repertoár čtyř základních chutí – sladké, slané, kyselé a hořké – a popisuje těžko uchopitelný chuťový vjem, díky němuž jsou některé pokrmy dráždivější a návykovější než jiné.

Které potraviny obsahují chuť umami?

Rájem chuti umami je především japonská kuchyně – doslova jí překypuje například tradiční sójová omáčka či miso pasta, mořské řasy nebo třeba kimchi. Bohatým zdrojem jsou také ryby, sýry (zejména parmazán), lahůdkové droždí, ale i zelenina – například zralá rajčata, celer či špenát.

Pozor na syntetický glutamát

Chuťové receptory pro umami, které se nacházejí zhruba uprostřed jazyka, v jídle detekují přirozeně obsažené glutamany. Jejich syntetická podoba známá jako glutamát sodný (E620, E621) si však vysloužila zdvižený prst výživových specialistů. Kromě toho, že zvyšuje chuť jídlu, a může tak vést k nechtěnému přejídání, mohou se po jejím požití objevit i zdravotní komplikace a nepříjemnosti, jako je nevolnost, bolest hlavy nebo zadržování vody v těle.

Syntetický glutamát se hojně používá v méně kvalitních kořenících směsích, instantních a konzervovaných pokrmech či v masových výrobcích a uzeninách. Jejich nadměrné konzumaci je proto záhodno se vyhýbat.